ظروف آشپزخانه از نخستین ابزارهایی هستند که انسان برای بهبود کیفیت زندگی خود ساخت. تاریخ این ظروف، در حقیقت بخشی از تاریخ تمدن بشر است؛ تاریخی که از کاسه های گلی ساده آغاز شد و امروز به تولید ظروف پیشرفته ای مانند استون ور رسیده است.
هزاران سال پیش، زمانی که انسان شکارچی و گردآورنده بود، هنوز ظرفی برای پخت غذا وجود نداشت. غذا روی سنگ های داغ یا مستقیماً بر روی آتش آماده می شد و برای نگهداری آب و مواد غذایی از پوست حیوانات، کدوهای خشک شده، صدف ها یا حفره های طبیعی سنگ استفاده می کردند. با آغاز کشاورزی و یکجانشینی، نیازهای انسان تغییر کرد. ذخیره غلات، نگهداری آب، پخت غذا و حفظ مواد غذایی برای روزهای آینده، ساخت ظروف را به ضرورتی اجتناب ناپذیر تبدیل کرد.
اختراع سفال یکی از بزرگ ترین دستاوردهای تاریخ بشر به شمار می آید. انسان دریافت که گل رس، پس از شکل گیری و قرار گرفتن در آتش، به ماده ای سخت و مقاوم تبدیل می شود. این کشف امکان جوشاندن آب، پخت خورش و سوپ، آماده سازی حبوبات و نگهداری طولانی تر مواد غذایی را فراهم کرد. به همین دلیل، بسیاری از پژوهشگران، سفالگری را نقطه آغاز تحول در شیوه زندگی انسان می دانند. در ایران نیز سفالگری سابقه ای بسیار کهن دارد. محوطه های باستانی مانند گنج دره، تپه سیلک، شوش و شهر سوخته نشان می دهند که ساکنان فلات ایران هزاران سال پیش در ساخت ظروف سفالی مهارت بالایی داشته اند و آثار آن ها از نظر کیفیت و زیبایی، هنوز هم مورد تحسین باستان شناسان است.
با کشف فلزات، ظروف مسی، برنزی و سپس آهنی وارد زندگی انسان شدند. این ظروف استحکام بیشتری داشتند و گرما را سریع تر منتقل می کردند. پس از آن، چینی و انواع سرامیک های پیشرفته به تدریج جایگاه ویژه ای در خانه ها پیدا کردند. با وجود این پیشرفت ها، سفال هرگز از زندگی انسان حذف نشد. ویژگی هایی مانند انتقال یکنواخت حرارت و ارتباط با طبیعت، همچنان ارزش خود را حفظ کردند و زمینه را برای تولد نسل جدیدی از ظروف سرامیکی فراهم ساختند.
در زبان روزمره، این سه واژه گاهی به جای یکدیگر استفاده می شوند، اما از نظر فنی تفاوت هایی میان آن ها وجود دارد. سفال از رس طبیعی ساخته می شود و در دمای نسبتاً پایین پخته می شود. بدنه آن تا حدودی متخلخل است و در صورت نداشتن لعاب، مقداری آب جذب می کند. سرامیک عنوانی کلی برای تمام محصولاتی است که از مواد معدنی شکل گرفته و در کوره پخته می شوند. سفال، استون ور و چینی، همگی در خانواده سرامیک قرار می گیرند. چینی از خاکهای بسیار خالص مانند کائولن ساخته می شود و در دمای بسیار بالا پخته می شود. نتیجه، محصولی سفید، متراکم، ظریف و بسیار مقاوم است که بیشتر برای ظروف پذیرایی رسمی کاربرد دارد.
در میان انواع سرامیک، استون ور جایگاه ویژه ای دارد. این نوع سرامیک نخستین بار حدود سه هزار سال پیش در چین شکل گرفت؛ زمانی که سفالگران توانستند کوره هایی با دمای بسیار بالا بسازند و بدنه ای متراکم، سخت و کم تخلخل تولید کنند. استون ور را می توان حلقه اتصال میان سفال سنتی و چینی دانست. این ظروف نسبت به سفال معمولی مقاوم تر هستند و در عین حال گرمای طبیعی و حس دست ساز بودن خود را حفظ می کنند. به دلیل پخت در دمای بالا، بدنه استون ور تقریبا آب جذب نمی کند، دوام بالایی دارد و برای استفاده روزمره، پخت غذا و سرو غذا گزینه ای ایده آل محسوب می شود.
یکی از جذابترین و قدیمیترین متریالهای دنیای سرامیک یعنی استونور (Stoneware) یا همان ظروف سنگیست. تاریخچه استونور مثل خودِ این گل، بسیار مستحکم، عمیق و پر از جزئیات فنی و هنری است. اگر موافق باشید، یک سفر تاریخی و فنی کوتاه به اعماق تاریخچه این متریال فوقالعاده داشته باشیم:
قبل از تاریخچه، خوب است بدانیم چرا به آن ظروف سنگینه یا استونور میگویند. استونور سرامیکی است که در دمای بسیار بالا (حدود ۱۲۰۰ تا ۱۳۰۰ درجه سانتیگراد) پخته میشود. این دمای بالا باعث ویتریفیکیشن (شیشهای شدن/Vitrification) گل میشود؛ یعنی ذرات گل به هم جوش میخورند، تخلخل آن تقریباً به صفر میرسد و مثل سنگ، سخت و غیرقابل نفوذ میشود و حتی بدون لعاب هم آب را نفوذ نمیدهد.
برخلاف پرسلان (چینی) که بعداً به اوج رسید، استونور بسیار قدیمیتر است:
کشف اولیه (حدود ۱۵۰۰ قبل از میلاد - سلسله شانگ):تا قرنها، فرمول دماهای بالا در انحصار شرق آسیا بود تا اینکه در قرن سیزدهم میلادی، آلمانیها قفل این تکنولوژی را در اروپا شکستند: شهرهایی در دره راین (مانند Siegburg و Cologne) به قطب تولید ظروف استونور تبدیل شدند. آنها ظروفی به نام (کوزههای ریشدار) میساختند که تصویر مردی با ریش روی آنها حک شده بود و برای نگهداری آبجو و شراب در سراسر اروپا صادر میشد. پس از آن آلمانیها کشف کردند که اگر در اوج دمای کوره، نمک معمولی (سدیم کلراید) داخل کوره بیندازند، سدیم با سیلیکای موجود در گل واکنش داده و یک لایه لعاب براق، پوستپرتقالی و فوقالعاده مقاوم روی ظروف ایجاد میکند. این کشف، تحول عظیمی در دوام ظروف ایجاد کرد.
در انگلستان، استونور به یک هنر لوکس و در عین حال کاربردی تبدیل شد. اروپاییها عاشق پرسلان ظریف و سفید چین بودند اما تولید آن سخت بود. انگلیسیها با بهبود فرمول استونور، محصولاتی به مراتب ارزانتر و مقاومتر ساختند.
جوزایا وجوود (Josiah Wedgwood): این سفالگر نابغه در دهه ۱۷۷۰ میلادی دو نوع استونور انقلابی معرفی کرد:
Black Basalt: یک استونور سیاه، مات و بسیار شیک که شبیه سنگ بازالت بود.
Jasperware: معروفترین اثر او؛ یک استونور بدون لعاب، معمولاً با پسزمینه آبی کمرنگ و تزیینات سفید برجسته نئوکلاسیک که هنوز هم نماد پرستیژ است.
انقلاب صنعتی و کاربردهای فنی: با پیشرفت صنعت، از استونور برای ساخت لولههای فاضلاب شهری (به دلیل مقاومت اسیدی بالا)، بطریهای جوهر، کوزههای مواد شیمیایی و عایقهای الکتریکی استفاده شد.
جنبش هنر و صنایع دستی (Arts and Crafts): در اواخر قرن ۱۹ و اوایل قرن ۲۰، هنرمندان از تولیدات بیروح کارخانهای خسته شدند و دوباره به سراغ استونورهای دستساز و لعابهای هنری (مثل لعابهای الهامرفته از سبکهای ژاپنی) رفتند. استونور به مدیوم اصلی سفالگری استودیویی (Studio Pottery) تبدیل شد. امروزه استونور محبوبترین متریال برای ظروف مصرفی در کافهها و خانههای مدرن است. آنهم به دلیل زیبایی، قابلیت استفاده در مایکروویو، ماشین ظرفشویی و فر. بافت طبیعی گل و بازی رنگ لعابها در دمای بالا، به هر ظرف هویتی منحصربهفرد میدهد و این دقیقاً همان حس اصالتی است که برندهایی مثل Dorika در طراحیهای خود به دنبالش هستند.
روند تولید ظروف استونور (Stoneware) یک سمفونی جذاب از ترکیب هنر، زمینشناسی و مهندسی حرارت است. خاک رس در این فرآیند تحت دما و فشار بالا به یک سنگ مصنوعی و شیشهای تبدیل میشود. در ادامه، مراحل تولید صنعتی و کارگاهی ظروف استونور را قدم به قدم با جزئیات فنی و متالورژیکی آن را بررسی میکنیم:
برخلاف خاک رس معمولی (سفال خاک سرخ)، گل استونور یک فرمول ترکیبی است تا بتواند دمای بالای ۱۲۰۰ درجه را تحمل کند و دفرمه نشود.
مواد تشکیلدهنده: مخلوطی از خاک رس توپکی (Ball Clay) برای پلاستیسیته و چسبندگی، کائولن (Kaolin) برای سفیدی و نسوز بودن، فلدسپات (Feldspar) به عنوان روانساز (Flux) برای ذوب شدن در دمای بالا، و سیلیس (Silica/Quartz) برای استحکام بدنه. گاهی اوقات برای کاهش انقباض و جلوگیری از ترک خوردن، به آن شاموت (Chamotte/Grog - سفال پخته و آسیاب شده) نیز اضافه میکنند.
فرآیند مخلوطسازی: مواد به صورت خشک یا دوغاب (Slip) با آب مخلوط میشوند. سپس با دستگاهی به نام پوگمیل (Pugmill) هواگیری و ورز داده میشوند تا حبابهای هوا خارج شده و گل کاملاً همگن و آماده قالبگیری شود.
بسته به طراحی ظرف و تیراژ تولید، از سه روش اصلی استفاده میشود:
چرخکاری (Throwing):
روش سنتی و دستی با چرخ سفالگری که بیشتر برای کارهای هنری و خاص استفاده میشود.
شکلدهی فشاری یا جیگرینگ/جولینگ (Jiggering / Jolleying):
در تولید نیمهصنعتی، گل روی قالبهای گچی چرخان قرار میگیرد و یک شابلون فلزی فرم بیرونی یا داخلی ظرف را شکل میدهد (بسیار رایج برای بشقاب و کاسه).
ریختهگری دوغابی (Slip Casting):
دوغاب مایع گل درون قالبهای گچی ریخته میشود. گچ، آب دوغاب را جذب کرده و لایهای از گل سخت شده روی دیواره قالب تشکیل میدهد. سپس دوغاب اضافی تخلیه شده و ظرف پس از خشک شدن از قالب خارج میشود (مناسب برای فرمهای پیچیده مثل قوری یا ماگهای خاص).
ظروف باید به صورت کاملاً یکنواخت و آهسته خشک شوند تا به مرحله خام (Greenware / Bone-dry) برسند. اگر ذرهای رطوبت نامتوازن در بدنه باقی بماند، در کوره تبدیل به بخار شده و ظرف منفجر میشود. در این مرحله ظرف بسیار شکننده است.
ظروف خام وارد کوره میشوند. پخت اول معمولاً در دمای ۹۰۰ تا ۱۰۰۰ درجه سانتیگراد انجام میشود.
هدف: این پخت، آب شیمیاییِ ساختار گل را خارج کرده و آن را به یک جسم سخت اما متخلخل (Porous) تبدیل میکند. تخلخل بیسکوئیت بسیار مهم است، چون باعث میشود آبِ لعاب را به خود جذب کند تا لعاب روی بدنه بنشیند.
تفاوتی که استونور با سفال معمولی دارد این است که به دلیل ترکیب بدنه، پیوند مکانیکی و شیمیایی بسیار قوی بین گل استونور و لعاب در پخت دوم ایجاد میشود که مانع از ترک خوردن یا پریدگی لعاب (Crazing) در آینده میشود.
این حساسترین و مهندسیترین بخش کار است. ظروف لعابکاری شده دوباره وارد کوره میشوند و دما تا ۱۲۰۰ الی ۱۳۰۰ درجه سانتیگراد بالا میرود. در این مرحله دو اتفاق موازی رخ میدهد:
شیشهای شدن بدنه (Vitrification): ذرات فلدسپات و سیلیس موجود در گل ذوب شده و فضاهای خالی بین ذرات رس را پر میکنند. بدنه متراکم، بدون منفذ و سنگی میشود.
ذوب لعاب: پودر لعاب ذوب شده، با بدنه ظرف ترکیب میشود و پس از خنک شدن به یک لایه شیشهای و بسیار سخت تبدیل میشود.
پس از سرد شدن کامل کوره (که معمولاً ۲۴ ساعت طول میکشد)، ظروف خارج میشوند. پایههای ظروف که به دلیل قرار گرفتن روی صفحات کوره لعاب نخوردهاند، با سنبادههای مخصوص یا دیسکهای الماسه سابیده میشوند تا کاملاً صاف و نرم شوند و روی میزهای چوبی یا سطوح دیگر خط نیندازند. در پایان محصول نهایی استونور آماده بستهبندی، ارسال و استفاده در شرایط سخت روزمره است.
ایران یکی از کهن ترین مراکز سفالگری جهان به شمار می رود. آثار به دست آمده از محوطه هایی مانند تپه سیلک، شهر سوخته و شوش نشان می دهد که ساکنان این سرزمین هزاران سال پیش ظروفی با نقش های هندسی، حیوانی و گیاهی می ساختند. این نقوش فقط تزئینی نبودند؛ گاهی باورهای مذهبی، روایت های زندگی روزمره یا نشانه های هویتی را نیز بازتاب می دادند.
سفالگری نقطه عطفی در تاریخ بشر است چرا که اختراع سفال فقط به معنای ساخت یک ظرف نبود؛ بلکه امکان ذخیره غذا برای ماه ها، پخت مواد غذایی سخت مانند حبوبات، حمل آب و ایجاد ذخایر غذایی را فراهم کرد. این توانایی ها به انسان اجازه داد در یک محل ساکن شود، کشاورزی را گسترش دهد و جوامع بزرگ تر و سازمان یافته تری ایجاد کند. به همین دلیل، سفالگری را می توان یکی از فناوری های بنیادینی دانست که مسیر شکل گیری تمدن را هموار کرد.
ایران یکی از کهن ترین مراکز مستقل سفالگری جهان است، اما نمی توان یک نقطه واحد را به عنوان خاستگاه قطعی سفال در ایران معرفی کرد. باستان شناسان معتقدند که سفالگری در چند منطقه از فلات ایران تقریبا هم زمان و در روندی تدریجی شکل گرفته است. مهم ترین مناطق آغازین سفالگری در ایران عبارت اند از:
بسیاری از پژوهشگران، دامنه های رشته کوه زاگرس را مهد اولیه سفالگری در ایران می دانند. از جمله محوطه های مهم گنج دره، تپه سراب، تپه آسیاب را میتوان نام برد. حدود ۹ تا ۱۰ هزار سال پیش، ساکنان این مناطق کشاورزی و دامداری را آغاز کرده بودند. در ابتدا از ظروف سنگی و سبدهای اندودشده با گل استفاده می کردند و سپس به ساخت سفال روی آوردند. علت این پیشرفت، یکجانشینی بود؛ وقتی انسان در یک محل ساکن شد، به ظروفی برای ذخیره غلات، آب و غذا نیاز داشت.
یکی دیگر از مراکز بسیار مهم، دشت خوزستان است. در محوطه هایی مانند چغا بنوت، چغامیش، شوش، سفالگری به سرعت پیشرفت کرد و ظروف علاوه بر کاربرد روزمره، با نقش های هندسی، گیاهی و حیوانی تزئین شدند.
در حدود هفت هزار سال پیش، سفالگری در مرکز ایران نیز به اوج رسید. مهم ترین مرکز آن تپه سیلک است. سفال های سیلک از زیباترین آثار پیش از تاریخ ایران هستند و بسیاری از آن ها با رنگ های قرمز، قهوه ای و سیاه و نقش بز کوهی، پرندگان و اشکال هندسی تزئین شده اند.
در ادامه، سفالگری در شرق ایران نیز شکوفا شد. مشهورترین محوطه آن شهر سوخته است. حدود پنج هزار سال پیش، سفالگران این شهر ظروفی بسیار نازک، سبک و خوش ساخت تولید می کردند که نشان دهنده مهارت بالای آنان است. یکی از معروف ترین آثار این محوطه، جامی است که روی آن چند تصویر پیاپی از یک بز کشیده شده است؛ با چرخاندن جام، حرکت بز به صورت پویانمایی ساده دیده می شود و آن را از نخستین نمونه شناخته شده نمایش حرکت در تاریخ هنر می دانند. آنچه سفال ایران را از بسیاری از مناطق دیگر متمایز می کند، تنها قدمت آن نیست، بلکه کیفیت ساخت و زیبایی آن است. سفالگران ایرانی از همان دوران پیشا تاریخ به تزئین ظروف توجه ویژه داشتند. نقش هایی مانند بز کوهی که نماد فراوانی و زندگی بوده، پرندگان، ماهی، خورشید، خطوط و اشکال هندسی روی ظروف دیده می شود. این نقوش احتمالا علاوه بر زیبایی، مفاهیم نمادین و آیینی نیز داشته اند.
هنوز نمی توان با قطعیت گفت که سفالگری نخستین بار در ایران اختراع شده است. قدیمی ترین سفال های شناخته شده جهان در شرق آسیا، به ویژه در بخش هایی از چین و ژاپن، به حدود ۱۶ تا ۲۰ هزار سال پیش بازمی گردند. با این حال، ایران یکی از نخستین مراکز مستقل توسعه سفالگری در جهان است و در شکل گیری سفالگری خاورمیانه و گسترش آن نقشی بسیار مهم داشته است. به همین دلیل، باستان شناسان از فلات ایران به عنوان یکی از مهم ترین کانون های تکامل هنر و فناوری سفالگری در دوران نوسنگی و آغاز تمدن یاد می کنند.
ظروف سفالی هنوز هم در بسیاری از کشورهای جهان، از جمله ایران، تولید می شوند؛ اما جایگاه آن ها نسبت به گذشته تغییر کرده است. در گذشته، سفال یکی از اصلی ترین مواد برای ساخت ظروف خانه بود. تقریباً همه خانواده ها از ظروف سفالی برای پخت وپز، نگهداری آب، انبار کردن غلات، روغن، لبنیات و حتی سرو غذا استفاده می کردند، زیرا فلزات گران بودند و ظروف شیشه ای و چینی به راحتی در دسترس نبودند. اما از حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰ سال گذشته، با گسترش تولید صنعتی، ظروفی مانند چدن، آلومینیوم، استیل ضد زنگ، شیشه و سرامیک لعاب دار به تدریج جای سفال را گرفتند. این ظروف سبک تر، مقاوم تر و در بسیاری از موارد نگهداری و شست وشوی آسان تری داشتند.
سفال هنوز کاربرد خود را حفظ کرده است اما این کاربرد تخصصی تر شده است. امروزه از ظروف سفالی برای موارد متنوعی استفاده می شود. پخت غذاهای سنتی مانند آبگوشت، دیزی و خورش ها. نگهداری آب در کوزه های سفالی که به طور طبیعی آب را خنک نگه می دارند. سرو غذا در رستوران های سنتی. دکوراسیون و صنایع دستی. ساخت گلدان و ظروف تزئینی از آن جمله است. ظروف سفالی حرارت را به آرامی و یکنواخت منتقل می کنند. به همین دلیل غذا کمتر در آنها ته می گیرد. پخت، آرام تر انجام می شود. برخی افراد معتقدند طعم غذا بهتر حفظ می شود. البته باید توجه داشت که همه ظروف سفالی برای پخت مناسب نیستند. سفال باید ویژه پخت باشد و در دمای مناسب تولید شده باشد؛ در غیر این صورت ممکن است بر اثر شوک حرارتی ترک بخورد.
اگرچه بازار سفال به گستردگی گذشته نیست، اما همچنان در برخی شهرهای ایران بسیار پررونق است. از مهم ترین مراکز سفالگری می توان به این شهرها اشاره کرد: لالجین که به «پایتخت سفال ایران» شهرت دارد. میبد که به سفال های لعاب دار و نقش دار معروف است. کلپورگان که یکی از کهن ترین مراکز سفالگری جهان است و هنوز سفال را با روش های بسیار قدیمی و بدون استفاده از چرخ سفالگری تولید می کند.
